张大千｜一个不懂得品尝美食的人怎么可能懂艺术

近现代绘画史上，无论是吴昌硕、齐白石，还是吴湖帆、张大千等，他们因各自的绘画作品名声大噪，然而他们同样也是著名的“吃货”：吴昌硕爱吃酒席，齐白石对“虾皮白菜”念念不忘，溥二爷（心畬）更是以吃货著称，对吃非常挑剔；在去年的保利春拍上，他的一张菜单拍到了52万元。在3月21日的纽约佳士得春拍上，出现了张大千在1977至1979年时所书的21张菜单，“南张”的菜单亦是价格不菲，最终以95.5万美元（加佣金近800万元）成交。
张大千喜欢美食，也喜欢画美食，他对自己学生常讲的一句名言是：“一个不懂得品尝美食的人怎么可能懂艺术”。         3月21日，近现代大画家张大千手书的21张精美菜单在纽约佳士得拍卖，最终以每张均价34.6万元拍出。这些菜单是1977年至1979年张大千居台湾时的私人厨师徐敏琦的珍藏品。纽约佳士得中国画专家珍妮·唐说，张大千同时也是一位专家大厨和真正的美食家。他喜欢美食，也喜欢画美食，他对自己学生常讲的一句名言是“一个不懂得品尝美食的人怎么可能懂艺术”。张大千的作品里经常出现蘑菇、胡萝卜、青笋、白菜等蔬菜，他在晚餐前也会一丝不苟地写好当晚想吃的菜交给厨师。         徐敏琦被引荐给张大千时刚刚学过厨艺。徐敏琦回忆说，张大千待他如家人，几乎每顿饭都一起吃。因为张大千是个美食家，对他做的菜品常直言不讳地批评，并提出改进建议。张大千把他和自己的弟子一样对待，手把手教他书法。         张大千的母亲是个非常会做菜的人，父亲也很懂吃，在耳濡目染中，他自然也成了美食家。在他亲自撰写的食谱《大千居士学府》中，张大千用漂亮的行草记载了十七道他最爱吃的家常菜，包括：粉蒸肉、红烧肉、水铺牛肉、回锅肉、绍兴鸡、四川狮子头、蚂蚁上树、酥肉、干烧鲟蝗翅、鸡汁海参、扣肉、腐皮腰丁、鸡油豌豆、宫保鸡丁、金钩白菜、烤鱼等。张大千常以画论吃，以吃论画。在张大千的绘画创作中，我们也不难发现其吃货的本质：蘑菇、萝卜、竹笋、水果、白菜……这恐怕都是他老人家喜好的食材吧！         在张家的餐桌上出现最多的菜莫过于粉蒸牛肉。粉蒸牛肉原本是四川小吃，叫小笼蒸牛肉。这道菜香浓味鲜，而且麻辣可口，里面要放大量豆瓣、花椒，有些人还要放干辣椒面，以增其香辣。
        被他的厨艺俘虏的大家也数不胜数，谢稚柳（著名书画家、书画鉴定大家）曾回忆道：“大千的旁出小技是精于烹饪且对客热情，每每亲入厨房做菜奉客……所做‘酸辣鱼汤’喷香扑鼻鲜美之至，让人闻之流涎，难以忘怀。”         国画家徐悲鸿在《张大千画集》序中称张大千“能调蜀味，兴酣高谈，往往入厨房作美餐待客”。在烹饪上，他将绘画艺术巧妙地结合进去。他做菜刀功讲究、火候恰当、造型别致，其色彩更是依天然色而成，还往往以拼切镶等手法构成优美的图案，真是匠心独到，妙趣横生，能让人无论味觉还是视觉都得到一种美的享受。热情好客的张大千经常在家中以精致菜式宴请宾客，由他亲自草拟并书写的菜单更是被赴宴者珍视为“墨宝”。在张大千创作中，菜单自成一项。此创作形式从未见于同辈艺术家作品中。         去敦煌写生时，张大千在敦煌还发明了许多运用当地食材烹饪的菜，比如：白煮大块羊肉、蜜汁火腿、榆钱炒蛋、嫩苜蓿炒鸡片、鲜蘑菇炖羊杂、鲍鱼炖鸡、沙丁鱼、鸡丝枣泥山药子。光听菜名，就叫人垂涎三尺，况且实在在敦煌这种贫瘠的地方，他能做出这些美食，的确让人难以想象。         张大千吃东西讲究原汁原味儿，做菜不放味精，在烹饪方法上也有所讲究。烤，古代叫“炙”，在烹饪手法里面是最原始、最直接的，烧烤是最能让食材接近其本味的方法，而也是张大千最爱的烹饪方式。在张大千台北住宅的庭院里面，就有这么一个专门用于烧烤的亭子，取名“烤亭”，专供品尝蒙古烤肉。除了烤架以外，他还在亭子中放了数个四川泡菜坛子。在台湾是没有郫县豆瓣的，而郫县豆瓣又是川菜的灵魂，所以张大千就用泡菜来代替。
        张大千一生都把烹饪当做一门艺术来追求，在他的眼里，一个真正的厨师和画家一样都是艺术家。教育弟子时张大千也不忘提提”吃“这件大事儿——他曾语重心长的对弟子说：“一个人如果连美食都不懂得欣赏，又哪里能学好艺术呢？”